Nutriţie‎ > ‎

PAINEA, OTRAVA PE CARE O CONSUMAM ZILNIC

Pâinea este unul dintre cele mai cumpărate alimente din România. Tradiţia impune ca acest aliment să fie consumat în cantităţi extrem de mari la fiecare masă, motiv pentru care pâinea a devenit subiect de controverse în rândul specialiştilor. Oare este benefic pentru organism să consumăm pâine în condiţiile în care conţine atât de multe substanţe dăunătoare?
La prima vedere pâinea este un aliment obişnuit, care conţine faină, apă drojdie şi în unele cazuri sare. De cele mai multe ori poartă numele materiei prime din care este realizată, adică pâine neagră sau pâine de secară. Pe lângă aceste aspecte clasice, pâine din comerţ, sau pâinea noastră cea de toate zilele, pe care o consumăm în cantităţi impresionante conţine numeroşi aditivi care au rolul de a o face mai apetisantă.

Spre deosebire de ţările civilizate, legea panificaţiei din România este una permisivă, care acceptă aproape orice ca brutarul să adauge pâinii sale pentru a o vinde cât mai repede. Acest aspect este unul contradictoriu pentru că specialiştii în nutriţie ne informează că aceste substanţe sau aditivi care se regăsesc în pâine nu fac deloc bine organismului uman.

La o analiză succintă printre cei mai cunoscuţi aditivi din pâine sunt: Oxidanţi, pentru modificarea elasticităţii glutenului: bromat de potasiu, iodat de potasiu, compuşi cu clor (dioxid de clor), peroxide de calciu, persulfat de amoniu; Reducători, pentru scăderea elasticităţii glutenului: cisteina, glutationul, sulfat de sodium( E- 514);

Emulgatori şi surfactant: esteri ai sorbitolului (E491,492,493,494,495), sucrogliceride (E-474 473), poliglicerinesteri(E-475,476), esteri ai propilenglicolului (E-477), esteri ai acidului lactic (E472b),esteri ai acidului tarctic (E-472 d) cu acizi graşi. Agenţi de îngroşare, gelifiere: guma guar (E-412), guma garruba (E-410), amidon şi amidonuri modificate (E-1404,1420,1440), gluten, protein din soia, carboximetilceluloza (E-466);

Acidifianţi: acid acetic (E-260), acid lactic (E-270), acid fumaric (E-297), acid tarctric (E-334); Enzime exogene amilaze (fungice,bacteriene) proteaze, lipoxigenaza, pentozanaze ,amiloglucozitaze;


Agenţi de înălbire: carbonat de calciu (E-170), lactate de calciu (E-327), peroxide de benzoil; Conservanţi: acid propionic şi propionate (E-280,281,282,283), acid sorbic şi sorbanţi (E-200,201,202,203).

După cum se poate observa lista nu este deloc scurtă şi cei mai mulţi dintre aceşti emulgatori ne pun sănătatea în pericol. Nutriţioniştii sunt de părere că pâinea albă este cea mai nocivă dintre toate sortimentele, dar orice pâine conţine gluten, proteina din cereale care atacă necondiţionat sănătatea umană.

Printre cele mai comune boli provocate de consumul de gluten sunt: osteoporoza, boala de colon iritabil, boli inflamatorii intestinale, diverse tipuri de anemie, diverse tipuri de cancer, artrita reumatoidă, lupusul, scleroza multiplă, aproape toate celelalte boli autoimune, anxietate, depresii severe, schizofrenie, demenţă, migrene, epilepsie şi neuropatie.

Acestea fiind datele existente nu putem să ne întrebăm care este cauza pentru care în România se consumă atât de multă pâine? Este vorba despre ignoranţă sau pur şi simplu nepăsare? 
Sursa: www.efemeride.ro

......................................................................................................

RISCURI DE NATURA CHIMICA IN INDUSTRIA DE MORARIT SI PANIFICATIE

Aditivii produselor biotehnologice alimentare sau farmaceutice, care îmbunătăţesc calităţile produselor finite (miros, gust, aspect, proprietăţi stimulatoare), le colorează sau au rol de excipienţi, pot provoca efecte toxice, legate în special de dozajul defectuos. În aceste categorii se înscriu: aromatizanţii, potenţiatorii de aromă, coloranţii, emulsionanţii, conservanţii, antioxidanţii, îndulcitorii.
Conservanţii utilizaţi la fabricarea conservelor pot avea acţiuni nefaste în cantităţi mari, asupra organismelor, cu toate că au rolul de a împiedica multiplicarea unei flore nedorite (sunt substanţe antiseptice) şi previn modificările de calitate. Antiseptice precum: dioxidul de sulf şi generatorii de dioxid de sulf (sulfit, bisulfit, metabisulfit, pirosulfit), acidul benzoic, benzoaţii, esterii acidului p-hidroxibenzoic, acidul salicilic, acidul sorbic, sorbaţii alcalini, acidul propionic, propionaţii, acidul acetic, acetaţii, acidul formic, formiaţii, acidul boric, difenilul, boraxul, urotropina, apa oxigenată, clorura de sodiu pot cauza stări toxice organismelor.
O serie de substanţe toxice (îngrăşăminte chimice, pesticide folosite ca ierbicide, insecticide, deparazitante, acaricide, fungicide, rodenticide, moluscide, nematocide, metale grele, deşeuri radioactive etc) se pot găsi în materia primă (datorită tratamentelor aplicate culturilor cerealiere spre exemplu, poluării mediului înconjurător sau datorită unor erori).
Pesticidele organoclorurate se dizolvă în ţesutul adipos al animalului, din care trec în lapte. Organocloruratele (DDT, HCH, aldrin) irită pielea, mucoasele, produc parestezii, cefalee, comă, convulsii şi chiar moarte în cantităţi mari. Organofosforicele (malationul, parationul şi derivatul său oxigenat paraoxonul) şi pesticidele carbamice blochează acetilcolinesteraza, fapt ce determină acumularea acetilcolinei în organism. Ca urmare, se evidenţiază fenomenele clinice tipice intoxicaţiei (tulburări de vedere, hipersecreţie gastrică, transpiraţii, colici, vomă, hipotensiune).
Mare parte din pesticidele organoclorurate, organofosforice, organomercurice şi carbamice au fost interzise tocmai datorită toxicităţii lor deosebite.
Produsele biotehnologice provenite din vegetale poartă câteodată rezidii de ierbicide (în seminţe, tulpini, frunze), care sunt deosebit de toxice. Se cunosc aproximativ 150 substanţe ierbicidante, în practică utilizându-se o gamă mai restrânsă, tocmai datorită toxicităţii. Ierbicidele îşi manifestă toxicitatea încă din timpul pulverizării, deoarece pot pătrunde uşor prin piele, prin mucoase şi prin căile respiratorii ale omului şi animalelor.
O serie de metale (mercur, plumb, cadmiu, cupru etc) şi nemetale (As) cu potenţial toxic contaminează uneori produsele biotehnologice. Toxicitatea lor depinde mult de modul cum se comportă în sucul gastric. Sinergia dintre ele este de asemenea, un element de care trebuie ţinut cont în evaluarea toxicităţii. Prezenţa metalelor în alimente spre exemplu, este direct proporţională cu gradul de poluare al zonelor de unde provin materiile prime şi cu modul de depozitare.
În cereale se găsesc cantităţi mari de plumb, mercur şi cadmiu, care se reduc mult o dată cu decorticarea. Metalele grele produc leziuni hepatice, renale, atacă sistemul respirator, sistemul osos, determină apariţia dermatitelor, conjunctivitelor etc.
Problema ambalajelor pentru produsele biotehnologice este foarte importantă, căci un ambalaj necorespunzător depreciază calitativ şi toxicologic produsul. Ambalajele pot fi tip folie de plastic, din hârtie, tip folie metalică, din sticlă, din ceramică, din lemn (coajă de copac), tip folie textilă, folii organice (intestine) etc.
Dintre aditivii folosiţi în corectarea caracteristicilor de calitate ai făinii, un risc relativ îl reprezintă clorul, folosit sub formă gazoasă încă din 1912 în America, Marea Britanie, Canada şi Australia, pentru albirea şi maturizarea făinii destinate fabricării biscuiţilor, precum şi a făinii destinate obţinerii produselor de patiserie ce conţin cantităţi mari de zahăr (Ranum, 1992).
Studiile de toxicitate efectuate au relevat că dozele moderate de clor nu afectează cantitatea acizilor graşi din făină. Studiile efectuate pe şobolani hrăniţi cu produse obţinute din făină clorinată, au arătat că la doze normale în dietă, lipidele prezente în făina clorinată nu au avut efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice. Dozele mari, determină o serie de efecte biologice aşa cum sunt scăderea lactaţiei sau acumularea lipidelor clorinate în ţesutul adipos.
Legislaţia sanitară din România, majoritatea ţărilor din Uniunea Europeană, Canada şi Statele Unite nu permite utilizarea bromatului de potasiu, ca agent de tratare al făinii deoarece se presupune că bromura de potasiu rezultată pe seama reducerii bromatului are efect cancerigen (Doerry, 1991).
O serie de studii au arătat existenţa, în produsele de panificaţie obţinute din făină tratată cu azodicarbonamidă, a unor cantităţi mai mari de etil carbamat (cancerigen), faţă de produsle obţinute din făină netratată.
Pe baza acestor cercetări s-a stabilit ca doza maximă de azodicarbonamidă să nu depăşească 45 ppm.

AGENŢI OXIDANŢI FOLOSIŢI PENTRU ACCELERAREA MATURĂRII FĂINII

Clorul

Este folosit sub formă gazoasă încă din 1912 în America, Marea Britanie, Canada şi Australia, pentru albirea şi maturarea făinii destinate fabricării biscuiţilor, precum şi a făinii destinate obţinerii produselor de patiserie,ce conţin cantităţi mari de zahăr (Ranum, 1992).

Observaţiile realizate de Sollars (1961) şi Wilson (1964) au relevat că numai o parte din clorul introdus în făină este reţinut de aceasta şi că proporţia de clor reţinută este dependentă de cantitatea totală de clor adăugată făinii.

Tsen şi colab (1971) au constatat că doze mai mici de 1250 ppm de clor măresc stabilitatea aluatului, în timp ce doze mai mari o reduc, crescând înmuierea lui. Aceste efecte sunt puse pe seama acţiunii oxidative şi hidrolitice a clorului asupra proteinelor făinii. Tratamentul cu clor măreşte capacitatea de hidratare a făinii, probabil datorită creşterii capacităţii granulelor de a absorbi apa.

Shelke şi colab. (1992), Ranum (1992), au constatat că dozele de clor de 650 – 1250 ppm sunt capabile să îmbunătăţească volumul, textura şi culoarea miezului checului, în timp ce la doze mai mari aceşti parametri se înrăutăţesc.

Clorul este un agent de albire eficient până la doze de 1250 ppm, acţionând asupra pigmenţilor carotenoidici ai făinii. Nivelul optim de clor adăugat sunt dependente de destinaţia, calitatea şi granulozitatea făinii. DupăRanum (1992) acesta este folosit în doze de 25 – 500 ppm.

Studiile de toxicitate efectuate au relevat că dozele moderate de clor nu afectează cantitatea acizilor graşi din făină. Studiile efectuate pe şobolani hrăniţi cu produse obţinute din făină clorinată au arătat că la doze normale în dietă, lipidele prezente în făina clorinată nu au avut efecte demonstrabile asupra sistemelor biologice. Dozele mari, determină o serie de efecte biologice,aşa cum sunt scăderea lactaţiei sau acumularea lipidelor clorinate în ţesutul adipos.

Dioxidul de clor

Dioxidul de clor acţionează în principal asupra proteinelor făinii dar, şi asupra pigm enţilor carotenoidici, lipidelor nesaturate şi a antioxidanţilor. Joiner şi colab (1963) au constatat că tratarea făinii cu dioxid de clor îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului, scade extensibilitatea, creşte rezistenţa, capacitatea de retenţie a gazelor şi calitatea pâinii. Nivelul optim se stabileşte în funcţie de calitatea fiecărei făini în parte, doza maximă nedepăşind 30 ppm.

Peroxidul de acetonă 


Efectul peroxidului de acetonă se datorează tot acţiunii oxidative asupra grupărilor –SH din făină. Studiile realizate deTsen (1964), folosind compuşi ce conţin grupări tiolice, aşa cum sunt glutationul şi tiogelul au arătat că doze crescânde de peroxid de acetonă oxidează cantităţi progresiv mai mari de grupări –SH.

Cantitatea de peroxid necesară depinde de calitatea şi extracţia făinii şi se situează între 0,001 şi 0,003 echivalenţi peroxid de hidrogen (Ferrari şi colab.,1963).

Azodicarbonamida

Cercetările realizate de Tsen (1963) respectiv Joiner şi colab (1963) au dus la concluzia că efectul de maturizare al azodicarbonamidei se datorează reacţiei acesteia cu compuşii ce conţin grupări –SH, prin intermediul unui proces de oxidoreducere. Aceleaşi cercetări au arătat că singurul compus identificat în aluat, ca efect al reducerii azodicarbonamidei, este hidroazodicarbonamida (biureea) rezistentă la hidroliză şi la temperatură. La doze mici de azodicarbonamidă (până la 0,2 μ moli /g) are loc o variaţie liniară între grupările –SH din aluat şi cantitatea de azodicarbonamidă adăugată. La cantităţi mai mari, această relaţie liniară dispare, ceea ce dovedeşte că o parte din grupările –SH conţinute sunt mascate în structura proteinei.



În panificaţie se folosesc doze de 5 – 20 ppm, cantităţi mai mari fiind folosite pentru făinurile cu extracţii mari sau pentru procesele tehnologice ce necesită un grad mare de oxidare, aşa cum sunt cele ce folosesc aluat congelat sau refrigerat.

O serie de studii au arătat existenţa în produsele de panificaţie, obţinute din făină tratată cu azodicarbonamidă, a unor cantităţi mai mari de etil carbamat (cancerigen) faţă de produsele obţinute din făină netratată. Pe baza acestor cercetări s-a stabilit ca doza maximă de azodicarbonamidă să nu depăşească 45 ppm.
Sursa: www.moraritsipanificatie.eu/

 ...........................................................................................................................................................................................................

PÂINEA ALBĂ COLORATĂ ÎN NEGRU

Pâinea neagră e făcută de fapt din făină albă şi colorată cu malţ. Românii o preferă crezând că e mai sănătoasă, dar în realitate e chiar mai nocivă decât cea albă

Experţii din industria de panificaţie afirmă că 70% din pâinea neagră din România este contrafăcută. Sunt oamenii din piaţă care cunosc afacerea ca pe buzunarele proprii. Explicaţia acestei farse la nivel naţional ţine efectiv de reflexele de consum ale clienţilor şi nu de vreun calcul financiar.

Pâinea neagră autentică are densitatea mai mare, nu e pufoasă, are coaja mai groasă şi mai tare şi se învecheşte mai uşor. Pâinea falsificată, adică din făina albă colorată cu malţ, e pufoasă, are coajă subţire şi rezistă o săptămână pe masa din bucătărie. Dar nu mai are calităţile adevăratei pâini negre. Mai mult, colorantul folosit e un produs sintetic, nefiind un produs biologic pur. Afacerea se rezumă astfel: toţi caută o pâine mai sănătoasă şi se păcălesc, mâncând una artificială.



Un bidon de 5 kg de colorant e vărsat în malaxor

În malaxorul de 100 kg, amestecul e preparat de brutar. Tranşa: 350 de pâini negre de 450 g fiecare. Arată ca acasă, cu o mică diferenţă: cantitatea e mare, amelioratorii pe măsură. Aşteptăm să vedem făină neagră, din aceea cu 72% cenuşă, cum ne-a explicat morarul Vasile Bunescu din Giarmata. Nici vorbă de aşa ceva. Pâinea neagră se face din făină albă şi extract de malţ, un fel de miere groasă care îi dă culoare şi aspect de "pâine ca la bunica".

Brutarul aduce patru saci cu făină albă, îi deşartă în malaxorul de inox. Adaugă dintr-un bidon metalic "zeama" colorantă. Cinci kilograme. "E extract de malţ" vine explicaţia. Mai pune un kilogram şi jumătate de sare, trei de drojdie, 55 de litri de apă călduţă. Reglează viteza la prima treaptă de viteză, apasă pe buton şi paletele malaxorului încep să se învârtă.

Încet, făina albă devine o cocă de culoare maro închis. "Face culoare, dă coajă crocantă, e 100% natural şi nu veţi avea probleme cu el", asigură Victor, reprezentantul de vânzări al unei companii din Târgovişte care se laudă că vinde cel mai bun extract de malţ din România. Este importat din Olanda şi costă aproape 2 euro kilogramul.

Diferenţa esenţială dintre pâinea neagră şi cea vopsită

"În mod normal, nu are avea voie să se numească pâine neagră dacă nu este făcută integral din făină neagră", spune Aurel Popescu, preşedintele Patronatului din Industria de Morărit şi Panificaţie. Românii cumpără de la raft fără să citească eticheta. Dacă ar face-o, ar înţelege că mănâncă pâine albă vopsită. Potrivit lui Viorel Marin, preşedintele Asociaţiei Naţionale a Industriilor de Morărit, doar o treime din pâinea neagră din piaţă este cu adevărat neagră, realizată exclusiv cu făină integrală. Restul este colorată cu tărâţe de grâu sau cu malţ sub formă de extract lichefiat.

Raţiunea pentru care brutarii păcălesc cu pâinea vine din obiceiurile de consum ale noastre: românii vor pâine neagră, pentru că ştiu de la televizor că e sănătoasă, dar o vor pufoasă şi rezistentă mai multe zile, cu coaja subţire. Aşa ceva nu se poate din făina neagră adevărată, confirmă orice morar sau inginer tehnolog de panificaţie.

În schimb, pâinea neagră autentică are un conţinut ridicat de fibre care stimulează digestia şi tranzitul intestinal, protejând colonul. Făina neagră conţine mai multă cenuşă, care îi dă această culoare, închisă, dar şi nutrienţii şi fibrele suplimentare care fac pâinea neagră preferata nutriţioniştilor.

"Dacă făina albă are 55% cenuşă, cea neagră ajunge la 72%", spune morarul Vasile Bunescu. "Pâinea din făină neagră nu va avea niciodată volumul unei pâini normale. Estetic arată mai rău. La noi se cere pâine pufoasă. Or aceasta nu o poţi face din făină integrală", mai spune Aurel Marin.

Şi malţul tot la diabet duce

Financiar vorbind, pâinea neagră mincinoasă este ceva mai ieftină. Pentru producerea a 350 de pâini făina neagră ar costa circa 180 de lei. 350 de pâini albe costă doar 130 de lei dar se adaugă şi preţul malţului, economia fiind de 20-30 de lei la 100 kg.

Pâinea neagră corectă ar trebui să aibă pe etichetă informaţii stricte: făină de grâu neagră, apă sare, drojdie. În schimb de cele mai multe ori, pe etichetele de pâine neagră găsim făină albă şi malţ. Gheorghe Mencinicopschi explică însă că şi malţul acesta ar trebui de fapt interzis. Consumat în exces favorizează apariţia diabetului, spune specialistul.

"Până acum câţiva ani pâinea neagră se colora cu caramel, care a fost interzis. Ceea ce nu se ştie este că acel caramel a fost înlocuit cu malţ, care în momentul procesării pâinii generează tot caramel", a declarat Mencinicopschi. Potrivit specialiştilor de la Siguranţa Alimentelor, nimeni nu a investigat dacă malţul este la fel de nociv, după ce caramelul a fost interzis în 2002. "Vom cuprinde în strategia noastră de control şi o verificare a conţinutului de caramel din pâinile cu malţ", a spus Floare Chiru, adjunctul şefului de la Siguranţa Alimentelor Timiş.

E-URILE DIN PÂINE

Pe etichete: făină de grâu şi malţ în loc de făină neagră

Pâinea comună, pe care o găsim în hypermarket sau la alimentara din colţ, este plină de E-uri. Iată o selecţie:

• esteri poliglicerici ai acizilor graşi, mono şi digliceride ale acizilor graşi
• Acid citric, Acid ascorbic, Acid lactic
• Acetat de calciu, Diacetat de sodiu
• Lecitina din soia
• Propilen glicol
• Glicerina
• Gumă arabică
• Carbonat de calciu, Propionat de calciu

Nu toate se găsesc în aceeaşi pâine, însă unele au rolul de întârzia învechirea, altele pur şi simplu să îmbunătăţească gustul pâinii.
Sursa: internet

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Sfatul nutriționiștilor: ”Pâinea neagră nu este recomandată. Conține mulți coloranți”

Pâinea neagră este în opinia multor oameni o alternativă mai sănătoasă la cea albă. Specialiștii spun însă că acest lucru nu este nici pe departe unul adevărat, ba dimpotrivă acest aliment conține mulți coloranți și conservanți.

Medicii nutriționiști susțin că au interzis multe alimente pacienților lor și nici măcar pâinea neagră, considerată până de curând sănătoasă, nu mai este recomandată.
" Noi, medicii nutriţionişti, suntem înfrânţi, până în momentul de faţă. Eu, ca medic nutriţionist, am ca pacienţi şi patiseri, brutari ori preparatori de carmangerie. Ei recunosc că lucrurile stau astfel. Eu am interzis crenvurştii din dieta pacienţilor mei. Pe urmă este parizer fără carne, dacă ne putem imagina aşa ceva. Pâinea neagră eu nu o mai recomand la nimeni, pentru că este într-adevăr făcută cu coloranţi. Trebuie să fim foarte atenţi şi la produsele bio, pentru că nu ştim ce garanţii avem legat de ele, pentru că dioxină este peste tot în lume", a declarat prof.univ. dr. Nicolae Hâncu pentru agerpres.ro.

http://www.libertatea.ro/detalii/articol/sfatul-nutritionistilor-painea-neagra-nu-este-recomandata-contine-multi-coloranti-337594.html

>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

Fabricanţii de pâine neagră umblă cu “cioara vopsită”

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorilor, prin organele sale teritoriale, a desfăşurat o acţiune de control cu privire la pâinea comercializată sub denumirea de „pâine neagră”, având în vedere faptul că sunt comercializate sortimente de pâine obţinute din alte materii prime decât făina neagră, la care s-au utilizat coloranţi, dar şi cu privire la modul de respectare a prevederilor Ordinului nr.165/2011 de către operatorii economici din mediul rural.

Comisarii au verificat 669 de operatori (la 276 au fost depistate abateri) şi 38 de tone de pâine, din care 9,3 tone nu respectau prevederile legale în vigoare. În 57% dintre judeţe şi municipiul Bucureşti s-a constatat comercializarea sub denumirea de „pâine neagră”, a diverselor sortimente de pâine obţinute din făină albă, făină de secară, tărâţe, orice altceva în afară de făină neagră. Operatorii ecponomici au fost sancţionaţi şi pentru utilizarea abuzivă a denumirii de „pâine neagră”,în condiţiile în care în fabricaţie se utilizau unele ingrediente ce confereau culoare produsului. Comisarii au mai depistat la vânzare pâine cu deformări, miez de culoare maronie şi cu particule de tărâţe sau produse expirate.

Pentru abaterile depistate au fost retrase de la comercializare 420 de kilograme de materii prime şi pâine şi au fost aplicate amenzi în valoare de 827.300 lei.

http://www.puterea.ro/articol/fabricantii_de_paine_neagra_umbla_cu_cioara_vopsita
Comments